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Lammhaxn auf Schalotten mit Kartoffel-Olivenöl-Püree
Gemeint ist hier nicht die Lammkeule, sondern die vorderen,
kleinen Haxen. Sie sind nach meinem Geschmack viel saftiger und zudem
preiswerter als die Keule. Gut gebraten und garniert sind sie auf dem Teller
auch optisch ein Gedicht. Dazu „muß“ ein spezielles Kartoffel-Püree, das
nicht mit Milch/Sahne, sondern mit Olivenöl geschlagen wird. Auf Gemüsebeilage
verzichte ich, weil ich das Gemüse aus dem Bratentopf nicht für die Soße
durchpassiere -wie die meisten- sondern auf dem Teller garniere. Schmeckt mir
-richtig geröstet- besser und spart Arbeit.
Zutaten für 4 Personen:
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4 Lammhaxen -vom
Metzger gut gehäutet |
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Lammfond aus dem
Glas |
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1 Pfund Schalotten |
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2 Karotten, 1
Stange Lauch, 1 Stange Sellerie |
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1 Bund frischer
Majoran |
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1 Kilo mehlige
Kartoffel |
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Olivenöl (für
Puristen: Ardone aus Ligurien) |
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3 Knoblauchzehen |
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Salz, Pfeffer,
etwas Mehl |
Die Lammhaxen salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben und etwa
20 min liegen lassen (keine Angst, sie ziehen kein Wasser). In der Zwischenzeit
die Schalotten und das Gemüse putzen und kleinschneiden (die Schalotten nur
halbieren). Die Haxen im großen Bratentopf richtig knackig anbraten, die
Schalotten gegen Ende dabei kurz mitrösten. Mit 1 Glas Rotwein (muß kein
Barolo sein) ablöschen und ab in den Ofen (180 Grad). Etwa 2 Stunden schmoren
lassen, dabei ab und zu wenden und Lammfond zugießen. Nach etwa 1 Stunde das
restliche Gemüse und den Majoran dazugeben. Die letzte Viertelstunde nehme ich
den Deckel ab und drehe auf 250 Grad.
Das Püree geht ganz fix. Kartoffeln kochen und zermatschen.
Die gepressten Knoblauchzehen dazugeben und dann: Olivenöl satt! (Ist auch gut
für die Verdauung) Mit dem Rührstab -wie fürs Sahneschlagen- immer wieder
Olivenöl dazgeben, bis die Pampe so eine Mascarpone-ähnliche Konsistenz hat.
Butterweich! Zum Reinsetzen! Schmeckt völlig anders als der von Muttern
vorgesetzte olle Kartoffelbrei. Tja, und dazu muß natürlich entweder ein
Bordeaux her oder etwas vergleichbares aus Italien. Zum Lamm schmeckt mir am
besten ein kräftiger Estèphe (z.B. Cos) oder ein Giusto di Notri von Tua Rita
(trotz Ornellaia, Sassicaia und anderer Edelgesöffe immer noch mein
Lieblingsitaliener).
Guten Appetit! Laßt es Euch schmecken.
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